Du raisin Trebbiano à l'Aceto Balsamico de Modène de qualité supérieure

En tant que gourmet de la cuisine italienne, vous connaissez certainement le vinaigre balsamique de Modène ou le vinaigre balsamique de Modène, comme on l’appelle en Italie. Le vinaigre balsamique de Modène est l’épice la plus traditionnelle servie en Italie. Dans cet article, vous découvrirez tout sur ce précieux concentré, de la fabrication aux meilleures combinaisons culinaires.

Qu’est-ce que le vinaigre balsamique de Modène? 

Le vinaigre balsamique de Modène est un vinaigre balsamique d’Emilie-Romagne. Il s’agit de l’un des assaisonnements les plus connus d’Italie, que tous les gourmets doivent absolument essayer dans sa version originale.

Afin d’obtenir le plus haut niveau de qualité, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le produit doit être fabriqué d’une manière bien précise. Il doit être élaboré à partir d’un cépage déterminé, dans une région déterminée d’Italie, avec un temps de maturation déterminé dans un type de fûts déterminé.

Outre le Parmigiano Reggiano, le vinaigre balsamique de Modène est un autre point fort culinaire de la région. 

Histoire, origine et tradition du vinaigre balsamique

Modène, la petite ville d’Emilie-Romagne: ici, les familles perpétuent la tradition ancestrale de la fabrication du vinaigre balsamique sur les greniers de leurs maisons. Il est presque criminel de qualifier cet aliment italien traditionnel de haute qualité de «simple» vinaigre. Au cours d’un processus de maturation de plusieurs décennies, le vinaigre balsamique se transforme en un sirop sucré et épais qui confère une saveur sublime à de nombreux plats italiens traditionnels et à des plats célèbres.

En raison de sa popularité et de son appartenance régionale, le vinaigre balsamique de Modène est comparable à la sauce soja d’Asie, au Pico de Gallo piquant ou à la salsa du Mexique ou encore au ketchup des États-Unis. Il s’agit de condiments traditionnels et appréciés qui racontent l’histoire de la culture culinaire locale.

L’histoire du vinaigre balsamique

L’Emilie-Romagne est une région du nord de l’Italie qui bénéficie d’un été favorable avec un climat chaud et humide et d’un hiver froid. Ce climat favorise la production de ses cépages de trebbiano, lambrusco et ancellotta. Les origines du vinaigre balsamique remontent à Jules César, qui le qualifiait de désinfectant médical.

Le «bonheur» du vinaigre balsamique a commencé à la Renaissance et est lié à la famille noble Este. Au XVIe siècle, les familles Este furent forcées de quitter Rome et de s’installer à Modène, la nouvelle capitale du duché. À la fin du XVIe siècle, la famille commence à fabriquer des produits très proches du vinaigre balsamique de Modène.

De là, les familles de Modène ont transmis l’héritage de la fabrication au vinaigre balsamique et en ont fait la fierté du pays. En fait, le vinaigre balsamique fabriqué par chaque famille n’était généralement pas vendu. Chaque famille le produisait et le conservait dans ses fûts pour l’offrir à des personnes de valeur ou l’utiliser pour enrichir la dot de leurs filles.

Ce n’est que depuis 1989 que le législateur décide de la différence entre le vinaigre balsamique de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Cette dernière est l’épice qui a reçu la reconnaissance européenne AOP en 2000. Il est exclusivement fabriqué dans la province de Modène, en Émilie-Romagne, en Italie. Le moût de raisins concentré («mosto cotto») fermente et doit ensuite être élevé en petits fûts de bois pendant au moins douze ans. Le cépage trebbiano est principalement utilisé, mais d’autres cépages de la région d’Emilie-Romagne comme l’ancelotta, l’albana, le fortana, le lambrusco, le montuni et le sangiovese sont également utilisés dans d’autres mises en bouteille et qualités.

La fabrication du vinaigre balsamique à Modène

L’affinage du vinaigre de vin blanc et du moût de raisin

1 tonne de raisin Trebbiano donne environ 70 litres de moût qui est cuit lentement dans des casseroles en cuivre ou en acier. La cuisson se fait en plein air, pendant plusieurs heures et à une température d’environ 80 °C afin d’atteindre la concentration de sucre souhaitée. Au cours de cette étape, le moût se concentre par évaporation lente et se compacte en termes de teneur en sucre – glucose et fructose. Après la cuisson, qui dure environ 10 à 12 heures, on obtient près de 30 litres de moût concentré.

À une température extérieure d’environ 20 °C, le moût cuit commence sa fermentation naturelle. Le moût est liquide et contient beaucoup de sucre, ce qui est idéal pour déclencher les processus de fermentation et de vinaigre grâce à la présence de micro-organismes appelés levures et bactéries vinaigrées.

Les arômes et arômes typiques du vinaigre balsamique traditionnel de Modène naissent pendant cette phase de transformation lente du moût, d’abord dans des pots en verre ou des cuves en acier (fermentation alcoolique), puis dans des fûts de bois (oxydation du vinaigre), où vivent les bactéries acétobactéries. Ces acétobactéries sont les principaux acteurs de la maturation lente et de la transformation du moût en vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

La maturation en fûts de chêne

Le vinaigre de vinaigre balsamique de Modène est élevé dans une série de fûts progressifs de différents bois (mûrier, chêne, cerisier, châtaignier, genévrier, frêne), chacun d’eux donnant au vinaigre un arôme particulier. Les différents fûts (batteria) se composent de 5 à 7 fûts, du plus grand d’une capacité d’environ 60-70 litres au plus petit d’une capacité de 10 litres. Parfois, le volume du plus petit fût n’est que de 5 litres.

Pendant les 12 premières années d’affinage, la teneur en vinaigre des fûts doit être maintenue constante (environ 2/3 de la contenance) et chaque fût est rempli avec le contenu du suivant. Ce n’est que la 13e année que la première déduction peut être effectuée.

Après une maturation de 12 ou 25 ans, le vinaigre balsamique bénéficie de l’excellent équilibre entre saveur et ses arômes, qui lui permet de bénéficier de l’appellation d’origine protégée (IGP = indication géographique protégée).

Le remplissage du vinaigre balsamique

Ils sont ensuite conditionnés par le consortium dans des bouteilles spéciales de 100 ml conçues par le célèbre studio de design Giugiaro. Chaque bouteille porte le label de qualité ABTM ainsi que le numéro de remplissage.

Il n’existe que deux classifications pour le vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Le «Vecchio», affiné pendant au moins 12 ans. L’autre est l’Extravecchio, affiné pendant au moins 25 ans. L’«Extravecchio» se distingue par une capsule dorée sur les bouteilles.

Vinaigre balsamique blanc et vinaigre balsamique rouge – Ein Vergleich

Vinaigre balsamique blanc (condimento)

Vinaigre balsamique blanc a un goût acide, subtil et une couleur pure. Ce vinaigre est principalement utilisé dans les marinades, les vinaigrettes et les sauces blanches. Après la récolte, les raisins trebbiano sont pressés et une partie du moût (30%) est transformée en vinaigre de vin. L’autre partie est cuite à basse température et à haute pression. À basse température, cela empêche le sucre contenu de caraméliser. Cela rendrait le vinaigre balsamique plus sombre et lui donnerait une saveur plus intense. Ce processus de fabrication le distingue du vinaigre balsamique noir classique. Le vinaigre balsamique blanc reste ainsi plus clair, plus fin et plus frais.

Chaque vinaigre balsamique blanc ou blanc est soumis à une oxydation au fil du temps. Ce processus naturel conduit à un assombrissement du vinaigre d’or à une couleur ambrée profonde. Toutefois, ce processus n’altère en rien le goût du vinaigre balsamique. Son arôme est plus sucré et sa consistance plutôt sirupeuse.

Vinaigre balsamique rouge

Le vinaigre balsamique noir est considéré comme le véritable vinaigre balsamique et est le vinaigre le plus souvent utilisé. Sa consistance est plus épaisse que le vinaigre balsamique blanc. Il est ainsi plus intense, plus dense et présente une acidité élevée, mais équilibrée par la douceur. Le vinaigre balsamique original est élevé pendant au moins 12 ans dans différents fûts de bois. Sa couleur vient des tanins du bois dans le vinaigre.

Une grande partie de sa saveur provient de la caramélisation au feu de bois ouvert dans des chaudrons en cuivre ou en acier, ainsi que des vieux fûts de bois dans lesquels d’anciennes charges de vinaigre balsamique étaient stockées auparavant. Ces fûts, à l’instar des fûts de vin, sont fabriqués à partir de différents bois tels que chêne, châtaignier, acacia, cerisier, mûrier, frêne et genévrier et confèrent au vinaigre balsamique son caractère et sa couleur. Cette densité aromatique qui lui est conférée le distingue nettement du vinaigre balsamique blanc. 

Différentes variantes de vinaigre balsamique de Modène

Condimento de vinaigre balsamique

Le Condimento Balsamico peut être fabriqué à partir du même moût de raisin et dans les mêmes fûts que le vinaigre balsamique traditionnel AOP di Modena.

La différence réside dans le fait qu’il n’a aucune prescription quant aux ingrédients à utiliser et qu’il contient un pourcentage plus élevé de moût de raisin concentré associé à du vinaigre de vin rouge vieilli (ou du vinaigre de vin blanc pour levinaigre balsamique blanc), ce qui réduit l’acidité à 4%.

Vle vinaigre balsamique blanc est généralement appelé condiment. Les Condimenti Balsamici sont généralement moins chers que l’Aceto Balsamico di Modena, car ils ne sont pas soumis aux mêmes contrôles stricts.

Il existe aussi duVinaigre balsamique bio Mela en qualité de condiment. Le vinaigre de cidre, le moût de cidre et le moût de raisin sont transformés en un vinaigre de cidre de grande qualité qui séduit par saassociation de douceur fruitée et d’acidité aromatique concentrée.

Vinaigre balsamique de Modène IGP

Les vinaigres au vinaigre balsamique IGP sont fabriqués à partir d’une combinaison de vinaigre de vin et de moût de Les raisins utilisés pour le vinaigre IGP peuvent provenir du monde entier, mais doivent être vinifiés à Modène pour obtenir le label de qualité.

Attention aux lettres IGP, qui signifient «indication géographique protégée», sur l’étiquette. Cela signifie que le vinaigre a été produit et mis en bouteille à Modène. Bien que les règles de production de qualité ne soient pas aussi strictes que celles du vinaigre balsamique AOP traditionnel, l’appellation géographique minimale garantit un niveau de qualité déterminé et contrôlé. 

Pour acheter un bonVinaigre balsamique de Modène IGP, veillez à vérifier la liste des ingrédients. Il ne doit contenir que deux ingrédients: Moût de raisin et vinaigre de vin. De plus, une teneur en acide acétique de 6% est obligatoire pour une certification IGP.

Vinaigre balsamique de Modène bio IGP Invecchiato

LeVinaigre balsamique de Modène bio IGP Invecchiato est également produit en faisant cuire du moût partiellement fermenté (au moins 20%) de raisins des variétés Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni, avec un ajout d’au moins 10% de vinaigre de vin, mais aussi de vin et de vinaigre balsamique vieilli. Après acidification, le vinaigre balsamique est affiné pendant au moins 60 jours et, à la discrétion du fabricant, stocké pendant des durées variables. Après 3 ans, il peut être qualifié d’«invecchiato». La certification garantit que l’ensemble du processus de fabrication et de transformation (fermentation, acidification et maturation) se déroule dans les provinces de Modène ou de Reggio d’Emilie.

Vinaigre balsamique traditionnel DOP di Modène

Le vinaigre balsamique le plus cher est l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, fabriqué uniquement à Modène. Le vinaigre balsamique DOP traditionnel et affiné bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) réglementée par le gouvernement italien et l’Union européenne, qui définit les normes de qualité les plus strictes pour la production alimentaire.

Ce véritable vinaigre Aceto Balsamico est fabriqué à partir de moût de raisin cuit et est stocké en fûts pendant au moins 12 ans; il ne contient aucun autre ingrédient que du moût de raisin. La couleur de la capsule rétractable indique le degré de vieillissement minimal: Le rouge signifie 12 ans, l’argent 18 ans et l’or 25 ans ou plus.

La longue maturation du vinaigre balsamique donne un sirop épais et souple, si sucré que même une petite cuillère est délicieux. Selon le type de fût utilisé pour l’affinage, le vinaigre présente des notes de chêne, de cerisier ou d’autres bois.

La forme de bouteille de 100 ml de DOP-Vinaigre balsamique est elle aussi unique et indique que vous optez pour un produit alimentaire italien de qualité.

Le «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena» garantit le respect des exigences légales

Le consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène, fondé en 1993, s’est engagé dès le début pour l’enregistrement de la dénomination en tant qu’indication géographique protégée, ce qui a été réalisé en juillet 2009. En 2014, le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Forêts a officiellement confié au consortium la protection du vinaigre balsamique de Modène.

Le Consorzio Tutela (www.consorziobalsamico.it) est le gardien du cahier des charges et un interlocuteur privilégié pour toutes les questions concernant le produit au niveau réglementaire. C’est aussi la «voix» du produit, car elle promeut le savoir et la culture du vinaigre balsamique de Modène à travers le dialogue avec les institutions, les médias et le consommateur final.

Aujourd’hui, le consortium regroupe 51 entreprises du secteur et représente 80% de la production annuelle certifiée de vinaigre balsamique de Modène.

Utilisation du vinaigre balsamique en cuisine

La véritable raison pour laquelle il faut avoir une bouteille de bon vinaigre balsamique sur la table, c’est la touche exquise qu’il apporte à de nombreux plats:

• Sur une délicieuse glace à la vanille Bourbon

• Sur les fraises fraîches

• Quelques gouttes sur un morceau de Parmigiano Reggiano

• Dans de délicieuses salades

• À accompagner les pâtes avec la sauce tomate le dimanche – une cuillère à café de vinaigre balsamique dans la sauce est parfaite!

La saveur dense aigre-douce ressemble un peu aux vins rouges doux de grande qualité ou à un xérès noir très mûr: il présente des arômes de baies foncées, fruité-doux, fumé, de noisette et d’herbes aromatiques.  

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Questions fréquemment posées sur le vinaigre balsamique

À partir de quoi est fabriqué le vinaigre balsamique?

Le vinaigre balsamique est traditionnellement fabriqué uniquement à partir de moût de raisin et de vinaigre de vin. Une proportion élevée de moût de raisin (plus de 50%) est le signe d’un produit de haute qualité. Tous les autres additifs sont de qualité inférieure. Certains produits bon marché contiennent souvent du sucre, des arômes artificiels et des sulfites supplémentaires. 

Le vinaigre balsamique contient-il de l’alcool?

En règle générale, le vinaigre balsamique ne contient pas d’alcool, car les bactéries transforment ou dégradent l’alcool en acide et en eau pendant le processus de fabrication. Il peut toutefois rester de petites quantités d’alcool. Ceux-ci sont toutefois si faibles qu’ils ne doivent pas être déclarés pour les denrées alimentaires.

À partir de quels cépages le vinaigre balsamique est-il produit?

Les raisins proviennent exclusivement des cépages de lambrusco, sangiovese, trebbiano, albana, ancellotta, fortana et montuni. 

Quels sont les niveaux de qualité du vinaigre balsamique?

1. Condimento

2. Vinaigre balsamique de Modène IGP

3. Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP

) Le vinaigre balsamique de Modène est-il bon pour la santé

Le vinaigre balsamique de Modène contient six pour cent d’acide acétique, soit un peu plus que la teneur en acide acétique du condiment balsamique.

L’acide acétique est utilisé depuis toujours en médecine et est aujourd’hui reconnu comme puissant antimicrobien. Le traitement du diabète et l’élimination des bactéries comptent parmi les principaux avantages pour la santé associés à l’acide acétique contenu dans le vinaigre balsamique.

Combien de temps peut-on conserver le vinaigre balsamique?

Le vinaigre balsamique est lui-même un conservateur. En règle générale, aucune date de conservation minimale n’est donc requise. Bien entreposé (à l’abri de la lumière et à la même température), le vinaigre balsamique se conserve plusieurs années sans grande perte de qualité.

Pourquoi un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP est-il si cher?

Le vinaigre balsamique traditionnel subit un processus de vieillissement similaire à celui du xérès Pedro Ximénez, et peut être beaucoup plus cher. Le vinaigre balsamique vieilli de Modène est l’un des vinaigres les plus chers au monde. Une bouteille de 100 ml peut par exemple coûter 300 francs ou plus.

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